Konyhai kisokos: mi micsoda?

Szerző: Anyakanyar

Címke: , , ,




Tegyétek a kezeteket a szívetekre: ti mindig minden receptet pontosan és azonnal megértetek? Vagy néha nektek is el kell gondolkodni, hogy vajon melyik eljárás mit is jelenthet? Vagy ha nekivágva a főzés kalandjának boldogultok is, vajon könnyedén el tudnátok-e magyarázni egy idegen bolygóról idetévedtnek, vagy egy főzésben teljesen járatlannak, hogy pontosan mi mit is jelent? Nem kell rögtön válaszolni… Lehet, hogy az is elég, ha mi bevalljuk, hogy bizony nem jön rosszul néha egy kis magyarázat. Csokorba szedtünk hát néhány kifejezést, műveletet, hogy ha elbizonytalanodunk, tudjuk, hová kell visszalapozni :-)

Rántás: kezdő háziasszonyok réme. Hagyományos ételek, így például főzelékek sűrítéséhez a klasszikus receptek ezt ajánlják. Azaz zsiradékon, ami lehet vaj, zsír, olaj egy kevés lisztet egy percig pirítunk, és persze csomómentesre keverünk, ez kerül aztán az ételbe sűrítésként. Ha paprikás ételt készítünk, a pirospaprikát is elkeverhetjük benne. Ha egyszer rááll a kezünk, akkor menni fog, de azért ez kis gyakorlást igényel. Titok: hagyjuk kihűlni, és az étel levéből kanalazzunk kicsit hozzá, így simábbra keverve tudjuk hozzáadni. Hiszen ki szereti a csomós főzeléket?

Habarás: ez azért lényegesen egészségesebb, mint a rántás, hiszen kevés lisztet tejföllel vagy tejszínnel keverünk össze, és ezt csurgatjuk lassan, fokozatosan a krémesíteni, sűrűsíteni szánt ételhez. Itt is hasznos hőkiegyenlítést végezni, azaz a forró ételből egy-két kanállal a habaráshoz adni, hogy ne ugorjon azonnal össze a tejtermék a hő hatására.

Legírozás: krémleveseket, mártásokat szoktunk tudtunk nélkül is legírozni ám. Ez ugyanis az, amikor tejszínnel, vagy tojással krémesítjük azt. Így már ismerősebb, nem igaz?

Montírozás: Na ez sem szerelést, vagy összeállítást jelent, hacsak nem abban az értelemben, hogy az ételeinket, legyen szó levesről, főzelékről, mártásról vajjal javítjuk fel. Habverővel addig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak, és bársonyosan sima ételt kapunk. Fontos, hogy ezután már ne forraljuk az ételt, mert akkor a vaj újra összecsomósodik

Posírozás: ez is jól hangzik, ez az az állapot, amikor valamit nem főzünk meg teljesen, csak félig. Például ha egy ragu készítéséhez a zöldségeket előfőzzük kissé, akkor azokat is posírozzuk, ha minden igaz.

Blansírozás: 1-2 percre forrásban lévő vízbe teszünk valamit. Általában azért, hogy megszabaduljunk a kellemetlen szagoktól, például kelkáposzta esetén. Húsleves főzésénél ha a csontokkal így teszünk, sokkal tisztább levest kapunk utána. A paradicsomnak pedig könnyebben lejön a héja így, ahogy a csonthéjas gyümölcsöknek, például a mandulának is. Ki hitte volna, blansírozni is szoktunk :-)

Szotírozás: ez is nagyon elegáns kifejezés, de tudtátok, hogy mindössze annyit jelent, hogy a felszeletelt hozzávalókat hirtelen pár perc alatt megpirítjuk? Hát ezt is folyton gyakoroljuk, nem igaz?

Konfitálás: saját zsírban sütjük a húst. Ez egy ősi módszer, és nagyon beválik, például ha kacsamellet sütünk, akkor a bőrös felére fektetve, lassú tűzön készítve a saját zsírjában szép lassan omlósra párolódik a hús, anélkül, hogy különösebben figyelnünk kellene rá. Na jó, egyszer azért, kb. egy óra múlva fordítsuk meg. A konfitálás arra is alkalmas, hogy tartósítsa a lesütött húst, vagy akár májat, ha saját zsírjával elfedve tároljuk, sokkal hosszabb ideig eláll.

Gratinírozás: azaz csőben sütés. Az étel készítése forró sütőben fejeződik be, ámde előtte mártással, mondjuk például klasszikus tejmártással, azaz besamellel, tessék, megint egy rejtélyes kifejezés :-),  vagy tejföllel, joghurttal öntjük le, sajttal megszórjuk és így sütjük aranysárgára. Mindenféle rakott ételek készülnek így, és sokszor a még el nem fogyó maradék megmentésére is jó ötleteket adhat ám!

Flambírozás: forró pillanat! Az, amikor az ételt valami alkoholtartalmú itallal meglocsoljuk, és meggyújtjuk, ettől különleges ízt kap. Ez nem bonyolult, mégis szívesebben nézzük, amikor egy profi séf csinálja mindezt, bár sok desszert van, aminél előszeretettel ajánlják.

A teljesség igénye nélkül válogattunk, úgyhogy még maradt hangzatos és rejtélyes konyhai művelet bőven, úgyhogy ha szeretnétek, folyt.köv.! Most megyünk szotírozni és montírozni!

Puszi: Réka és Gabi