Van egy szó, amely korábban egészen biztosan nem volt olyan gyakori az élelmiszerekkel kapcsolatban. Glutén. Gluténmentes. Egyre több embert érint a glutén iránti érzékenység, amellyel időben szembe kell nézni, hogy elkerülhessük a kellemetlen tüneteket.
Zalai Noémi, a Toman Diet dietetikusa segít tisztába tenni az alapvető fogalmakat.
MI is a glutén?
A glutén (más néven sikér) egy, a gabonafélékben található összetett fehérje, amely gliadinból, és gluteninből áll.
Mi a gluténérzékenység?
A gluténérzékenység más néven cöliákia, azt jelenti, hogy a gabonafélékben található glutén nevű fehérje ellen antitestek termelődnek a szervezetben. Ennek az autoimmun betegségnek a jellemző tünetei a hasi fájdalom, puffadás, krónikus hasmenés, étvágytalanság, felszívódási zavarok, vérszegénység, csontritkulás, gyenge immunrendszer, vékony, töredezett haj, gyermekeknél szembetűnő tünet a növekedésben való elmaradás. Laborleletben sokszor a vas alacsony szintje hívhatja fel a figyelmet a betegségre.
Ha diagnosztizálják a cöliákiát, vagy gyanakszunk a gluténérzékenységre a glutént azonnal ki kell iktatni az étrendünkből.
Mi az, ami glutént tartalmaz?
- búza (mindenfajta búza, durumbúza, tönkölybúza stb.)
- árpa, gersli, maláta
- rozs
- nem garantáltan gluténmentes zab (szennyeződés következtében)
- kamut (Egyiptomból származó búzafaj)
- tritikálé (búza és rozs kereszteződésével létrehozott gabonaféle)
Illetve az ezekből készült, vagy ezeket akár nyomokban is tartalmazó ételek, élelmiszerek.
Mit használhatunk a gluténmentes étrendben a glutént tartalmazó gabonák helyettesítésére?
- rizs,
- burgonya,
- kukorica,
- szója,
- köles,
- hajdina,
- quinoa,
- amaránt,
- de számos gluténmentes készítmény is elérhető ma már a boltok polcain.
A gluténmentes étrend egyik lehetséges „hátulütője”, hogy gyakran élelmirostban szegénnyé válik a táplálkozás, elsősorban a teljeskiőrlésű gabonakészítmények elhagyása miatt. Az élelmirost bevitelt úgy tudjuk növelni, ha minden étkezéshez választunk valamilyen zöldséget, esetleg gyümölcsöt. Jó választás ugyanakkor a rostbevitel növelésére a gluténmentes, barna kenyérliszt keverékekből készült péksütemének, gluténmentes magos kenyerek, barnarizs, alternatív gabonafélék, hajdina, quinoa, amaránt fogyasztása is.
Az útifűmaghéj is sokoldalúan felhasználható, például turmixok, joghurtok, sütemények, kenyerek összetevőjeként a rostbevitelünk növelésére.
5 fontos alapszabály a gluténszennyezés elkerülésére:
- Főzéskor/sütéskor mindig a gluténmentes változatot készítsük el először. Például melegszendvics sütőben először a gluténmentes verziót készítsük el.
- Ne használjuk ugyanazokat a konyhai eszközöket a gluténmentes és a hagyományos ételek készítésekor! A vágódeszkát, és a fakanalat nem tudjuk teljes mértékben úgy letisztítani, hogy ne álljon fent a szennyezés lehetősége.
- A gluténmentes élelmiszerek legyenek elkülönítve a glutént tartalmazóktól, tehát a gluténmentes alapanyagok mellé ne tegyük a búzalisztet, illetve a kész kenyereket se keverjük!
- Lehetőség szerint minden lisztet tároljunk jól záródó dobozban vagy üvegben.
- Alaposan tisztítsuk meg a konyhapultot ételkészítés előtt, illetve azokat a felületeket, amelyen dolgozni fogunk.
+ 1 jó hír
Ma már azért a gluténérzékenyeknek sem kell mindenről lemondani: akár a diétás italporok között találhatnak számukra megfelelőt, a hétköznapi ételek, tészták, kenyerek, sütemények, palacsinták mentes változatához pedig érdemes kipróbálni a Toman Diet gluténmentes lisztkeverékeit, amellyel számos megszokott ízt életre tudnak kelteni.
